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Notre métier

La preparation

Le travail de la vanille est un procédé long et minutieux. Tirer la quintessence de ce produit d’exception nécessite un suivi constant, rigoureux et la manipulation quotidienne de chaque gousse tout au long de ce délicat processus appelé « préparation », et justifiant à lui seul, la valeur marchande de la vanille. Allier patience, rigueur et savoir faire constitue ici, notre marque de fabrique.

Pour faire apparaître l'odeur caractéristique de la vanille, il faut qu'elles subissent un traitement pour libérer la vanilline. La transformation de ces fruits, jusqu’alors parfaitement inodores, en une épice moelleuse et agréablement parfumée nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont voici les principes :

La préparation commence par un choc brutal (l’échaudage) qui a pour but de « tuer » la gousse de vanille. S’en suit dès lors, une série d’opérations de transformation, de séchage et de tri qui dure près de huit mois, avant d’aboutir à la gousse de vanille commercialisable et prête à l’exportation.

La préparation à l’eau chaude consiste à favoriser la formation du parfum, à donner aux gousses un bel aspect, à éviter leur déhiscence et à les rendre aptes à bien se conserver.

Etape 1 – l’échaudage : les gousses sont plongées dans un bain à 60-70 °C pendant environ 3 minutes, dans des paniers d’osier.

Etape 2 – l’étuvage : on place les gousses dans des couvertures en laine dans de grandes caisses pendant près de 13 heures. C’est là que, maintenues au chaud, elles perdent leur eau et acquiert leur belle couleur noire.

Etape 3 – le séchage : pendant 2 à 6 semaines, nous séchons les gousses au soleil. La manière dont on les sèche va influencer sur leur qualité. Pour obtenir une meilleure qualité il faut ensuite les laisser sécher 1 mois à l'ombre sur ce qu’on appelle des « claies ».

Etape 4 – le triage : Il s’agit d’écarter les gousses de moins bonne qualité qui risqueraient de « déteindre » sur le reste de la production. Ces gousses au taux d’humidité et teneur en vanilline moindre, sont destinées à l’industrie pour le marché de l’extraction.

Etape 5 – l’affinage : Les gousses sont placées dans des malles en bois habillées de papier sulfurisé. C’est au cours de cette étape que les gousses développent leur arôme. On surveille de manière régulière les gousses afin d’écarter d’éventuelles gousses moisies, et d’éviter toute contamination. L’affinage se fait pendant environ 6 mois.

Etape 6 – le classement/mesurage : on trie les gousses par qualité et par taille. Plus une gousse est longue, noire et charnue, plus elle a de la valeur.

Toutes ces étapes nécessitent une organisation pointue, réfléchie et une grande capacité d’adaptation, des magasins vastes et ordonnées ainsi que de grande terrasses ensoleillées suffisamment étendue pour y sécher de grande quantité de vanille. Notre expérience et nos infrastructures nous offrent les ingrédients d’une production dense et de qualité.